Ungarischer Puszta Schinken Pökelmischung ab 350gr. & 1.000gr.

Das Räuchern...
.....ist wahrscheinlich eine der ältesten Art der Konservierung und letztlich auch der Aromatisierung, wobei das alleinige Räuchern nicht ausreichend ist. Erst in Kombination mit Salzen/Pökeln und das Trocknen, der Rauch schützt dann zusätzlich die Oberfläche vor Mikroorganismen wie zum Beispiel Schimmelpilze. 

Bevor wir unseren Schinken Räuchern (in Bayern auch Suren genannt), muss dieser vorab ausreichend gesalzen, bzw. gepökelt sein. Wir verwenden für Rohschinken unser Pökelsalz mit 0,85% bis 0,90%  Natriumnitrit. Wenn wir ein sehr hochwertiges und aromatisches Fleisch verarbeiten, wäre hier auch schon das Ende der Würzung, da hier auf den reinen Geschmack des Fleisches abgezielt wird. Ansonsten kann man bei der Aromatisierung des Fleisches, mittels Gewürze seinem eigenen Gusto freien Lauf lassen oder man bedient sich fertigen Gewürzmischungen, welche bestimmte landes- oder arttypischen Rezepturen entsprungen sind. Unsere Fertigmischungen sind in der Regel alle übertragen von Fachleuten, welche wir auf unseren kulinarischen Reisen unter Einfluss von Alkohol dem Fachmann abgeluchst haben.

Wenn wir einen Rohschinken räuchern, ist darauf zu achten, dass der Schinken gut abgetrocknet ist und die Temperatur im Regelfall die 25°C nicht überschreitet, da das Fleisch sonst gart und das Eiweiß beginnt sich zu zersetzen. Die Idealtemperatur liegt zwischen 15°C & 25°C. Die Räucherzeit beträgt zwischen 2 und 12 Stunden und kann je nach gewünschter Intensität des Rauchgeschmackes mehrfach wiederholt werden. Zwischen jedem Räuchergang wird empfohlen, den Schinken einen Tag ruhen zu lassen. Die Reifezeit beträgt zwischen 10 Tagen bis mehrere Monate.